5 nguyên tắc để có thực phẩm an toàn

Giữ vệ sinh sẽ đảm bảo được thực phẩm không bị ô nhiễm các sinh vật, hóa chất độc hại và các yếu tố bên ngoài...

1. Giữ vệ sinh - ngăn ngừa sự ô nhiễm;

2. Để riêng thực phẩm sống và chín, thực phẩm cũ và mới - ngăn ngừa sự ô nhiễm;

3. Nấu hoặc chế biến thực phẩm - tiêu diệt các sinh vật gây ngộ độc và có thể loại bỏ hoặc phá hủy các chất độc tự nhiên trong thực phẩm.

4. Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ an toàn- ngăn chặn sự phát triển của các vi khuẩn gây ngộ độc;

5. Sử dụng nước sạch và nguyên liệu an toàn - ngăn ngừa sự ô nhiễm.

Cụ thể:

1. Giữ vệ sinh

Giữ vệ sinh sẽ đảm bảo được thực phẩm không bị ô nhiễm các sinh vật, hóa chất độc hại và các yếu tố bên ngoài.

Thực phẩm có thể được đảm bảo sạch sẽ bằng cách:

Giữ vệ sinh người chế biến thực phẩm:
Giữ vệ sinh cơ sở và thiết bị;
Không cho động vật gây hại và động vật khác lại gần thực phẩm;
Để hóa chất và cách biệt với thực phẩm;
Thực phẩm phải được bao gói, hoặc che đậy;
Không để thực phẩm sát sàn nhà.

Giữ vệ sinh người chế biến thực phẩm:

Người chế biến thực phẩm phải giữ vệ sinh sạch sẽ để không lây truyền các sinh vật gây ngộ độc sang thực phẩm. Tất cả mọi người đều có mang sinh vật độc hại trong cơ thể, đặc biệt trong phân, miệng, mũi, tai và trong vết thương nhiễm trùng. Thậm chí những người khỏe cũng có thể mang sinh vật gây ngộ độc.
Người mang bệnh chắc chắn sẽ làm lây truyền sinh vật gây ngộ độc sang thực phẩm, đặc biệt là những người bị tiêu chảy. Những người mang bệnh không được tham gia chế biến thực phẩm.
Người có vết thương bị nhiễm trùng có chứa rất nhiều sinh vật nguy hại trong vết thương đó. Vết thương bị nhiễm trùng phải được băng bó để ngăn chặn sinh vật không lây truyền sang thực phẩm.

Người chế biến thực phẩm phải:

Không ho, hắt xì hơi vào thực phẩm;
Mặc quần áo ngoài sạch sẽ như tạp dề để ngăn ngừa chất bẩn lây truyền sang thực phẩm;
Buộc tóc hoặc đội mũ để tóc không rơi vào thực phẩm; và
Rửa tay sạch và lau khô trước khi thực phẩm được chế biến và khi thực phẩm bị ô nhiễm.

Để rửa tay sạch cần:

Rửa tay dưới vòi nước sạch, chảy liên tục;
Rửa tay bằng xà phòng;
Tráng tay dưới vòi nước sạch, tốt nhất là dùng khăn giấy.
Không được lau tay vào khăn ẩm, bẩn hoặc quần áo của người chế biến thực phẩm vì các vi sinh vật gây ngộ độc sẽ lây nhiễm sang tay.

Phải rửa tay:

Trước khi chế biến thực phẩm;
Sau khi chế biến thịt, hải sản, rau và quả tươi sống;
Ngay sau khi đi vệ sinh;
Sau khi xì mũi;
Sau khi hút thuốc lá;
Sau khi đổ rác;
Sau khi sử dụng hóa chất như hóa chất tẩy rửa, hoá chất diệt động vật gây hại.

Giữ vệ sinh cơ sở và thiết bị:

Nếu cơ sở của bạn được giữ gìn sạch sẽ thì các động vật gây hại sẽ không thể xâm nhập và sinh sản trong cơ sở. Điều đó có nghĩa là thực phẩm ít có nguy cơ bị ô nhiễm hơn.
Lên kế hoạch làm vệ sinh để đảm bảo cơ sở của bạn được vệ sinh thường xuyên. Nhân viên làm việc trong cơ sở phải biết:
- Ai có trách nhiệm làm vệ sinh cái gì;
- Phương pháp làm vệ sinh;
- Tần xuất làm vệ sinh.
Cần có kế hoạch làm vệ sinh cho tất cả các khu vực trong cơ sở.
Tất cả các thiết bị phải được giữ sạch sẽ. Phải đặc biệt chú ý vệ sinh dụng cụ đun nấu, ăn uống vì các dụng cụ này tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và tiếp xúc trực tiếp với miệng người ăn.

Nên vệ sinh dụng cụ ăn, uống và đun nấu theo các bước sau:

Vét bỏ vụn thực phẩm vào thùng rác;
Rửa bằng nước nóng có pha chất tẩy rửa, sử dụng khăn sạch hay bàn trải để loại bỏ thực phẩm và dầu mỡ.
Tráng lại bằng nước nóng, sạch;
Để khô ngoài không khí, hoặc lau bằng khăn khô, sạch.

Khi làm vệ sinh, tất cả các dụng cụ đã rửa sạch phải để nơi không bị ô nhiễm. Khu vực để các dụng cụ này phải sạch sẽ và không có động vật gây hại.

Giữ động vật gây hại và động vật khác cách xa thực phẩm:

Động vật gây hại và động vật khác gây ô nhiễm thực phẩm bằng các sinh vật gây ngộ độc từ phân, da, lông. Chúng mang sinh vật này trên chân, tay, hay cơ thể của chúng và sẽ lây truyền sang thực phẩm mà chúng tiếp xúc.

Các động vật gây hại thường gặp như chuột, chim, gián, ruồi và các loại côn trùng khác. Vật nuôi và động vật bị lạc như chó, mèo cũng có thể mang các sinh vật gây hại.

Để kiểm soát động vật gây hại trong cơ sở của bạn cần phải:

Không cho vật nuôi vào cơ sở thực phẩm;
Thực phẩm phải được che đậy;
Đổ rác vào các buổi tối;
Dùng bả và hóa chất để diệt động vật gây nguy hại (phải cẩn thận khi dùng các hóa chất này để không gây ô nhiễm thực phẩm).

Để hóa chất cách xa thực phẩm:

Để ngăn ngừa ô nhiễm thực phẩm do hóa chất:

Thiết bị nấu nướng, dụng cụ bảo quản, ăn uống phải làm bằng vật liệu an toàn đối với thực phẩm;
Chỉ sử dụng hóa chất tẩy rửa dùng cho thực phẩm;
Tuân theo hướng dẫn trên hóa chất một cách cẩn thận – tuyệt đối không dùng hóa chất nhiều hơn hướng dẫn;
Bảo quản tất cả các loại hóa chất cách biệt thực phẩm để tránh ô nhiễm thực phẩm;
Tuyệt đối không để dụng cụ hóa chất trong dụng cụ chứa thực phẩm để tránh sự hiểu lầm hóa chất là thực phẩm;
Tuyệt đối không để thực phẩm trong dụng cụ đã dùng để đựng hóa chất, thậm chí dụng cụ này đã được rửa sạch, vì một lượng hóa chất nhỏ có thể còn lại gây ô nhiễm thực phẩm.

Bao gói hay che đậy thực phẩm:

Bao gói, che đậy thực phẩm sẽ bảo vệ thực phẩm không bị ô nhiễm:

Sinh vật nguy hại từ bụi bẩn, động vật, động vật gây hại;
Các vật lạ như mảnh thủy tinh, nhựa và đá.

Ví dụ, thực phẩm chín bày bán cần phải được bao gói, che đậy ở trong tủ.

Việc bao gói, che đậy và đóng hộp thực phẩm ăn ngay là rất cần thiết. Thực phẩm ăn ngay là thực phẩm không cần chế biến trước khi ăn, ví dụ như thực phẩm đã nấu chín. Nếu thực phẩm ăn ngay bị ô nhiễm thì không thể loại bỏ được sự ô nhiễm này khỏi thực phẩm trước khi ăn.

Không để thực phẩm trên sàn nhà:

Không để thực phẩm trên sàn nhà trong cơ sở thực phẩm và khi bày bán. Thực phẩm được bày bán trên giá cao cách mặt đất ít nhất là 60 cm. Điều này giúp bảo vệ thực phẩm tránh khỏi:

Động vật và động vật gây hại;
Bụi, bẩn;
Các vật lạ như mảnh thủy tinh rơi vào thực phẩm;
Khí bẩn.

Bảo quản thực phẩm cách sàn nhà để dễ dàng hơn trong việc vệ sinh cơ sở thực phẩm.

2. Để riêng biệt thực phẩm sống và chín, thực phẩm cũ và mới

Để riêng biệt thực phẩm chín và sống để bảo đảm sinh vật gây ngộ độc trong thực phẩm sống không nhiễm sang thực phẩm chín.
Không trộn lẫn thực phẩm cũ và mới (tươi) để các sinh vật gây ngộ độc trong thực phẩm cũ không lây nhiễm sang thực phẩm mới (tươi).

Để riêng biệt thực phẩm sống và chín:

Nếu thực phẩm sống như thịt (gồm cả thịt gà), hải sản, rau quả chưa rửa tiếp xúc với thực phẩm chín, thì các sinh vật gây ngộ độc trong thực phẩm sống có thể nhiễm sang thực phẩm chín.

Để riêng biệt thực phẩm sống và chín bằng cách:

Bảo quản thực phẩm trong các dụng cụ chứa đựng riêng biệt;
Để thực phẩm chín phía trên thịt và thịt gà sống để nước của thịt và thịt gà sống không nhỏ vào thực phẩm chín;
Sử dụng riêng biệt dụng cụ dùng thực phẩm sống và chín, nếu không phải rửa thật sạch và làm khô các dụng cụ trước khi sử dụng cho thực phẩm chín;
Không dùng khăn đã dùng cho thực phẩm sống cho các thực phẩm khác.

Để riêng biệt thực phẩm cũ và mới:

Thực phẩm chín hay mới được chế biến là rất an toàn nếu được chế biến hợp vệ sinh.

Thực phẩm mới sẽ trở thành không an toàn nếu được trộn lẫn với thực phẩm cũ. Thực phẩm cũ có thể chứa các sinh vật gây ngộ độc và các sinh vật này sẽ nhiễm sang thực phẩm mới nếu chúng được trộn lẫn với nhau.

Ví dụ, cơm nấu từ ngày hôm trước không được trộn lẫn với cơm mới nấu. Hoặc sử dụng hết cơm cũ hoặc bỏ đi không sử dụng nữa.

3. Nấu hay chế biến thực phẩm đúng cách

Nấu hay chế biến thực phẩm đúng cách đảm bảo các sinh vật gây ngộ độc có mặt trong thực phẩm sẽ bị tiêu diệt. Điều này cũng đảm bảo thực phẩm có chứa chất độc tự nhiên được nấu và chế biến đúng cách để đảm bảo an toàn.
Thịt, thịt gà, trứng và hải sản đều phải được nấu chín kỹ để tiêu diệt các sinh vật gây ngộ độc có trong thực phẩm.
Trứng phải được nấu chín cho đến khi lòng đỏ rắn lại.
Ăn hải sản chín là an toàn nhất. Nếu ăn hải sản sống thì phải đảm bảo hải sản được nuôi trồng trong nguồn nước không bị ô nhiễm.
Thực phẩm có chứa thịt, thịt gà, hải sản và trứng sống phải được nấu chín kỹ. Thực phẩm lỏng như súp, nước hầm, thịt hầm phải đun sôi ít nhất 1 phút.

Những cách khác để làm cho thực phẩm an toàn gồm:

Thanh trùng (đun nóng thực phẩm ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn);
Đóng hộp;
Bảo quản thực phẩm bằng cách lên men, làm khô, muối hoặc ngâm giấm.

Bạn có thể sử dụng kết hợp các cách trên. Ví dụ, thịt cho lên men và làm khô để ngăn chặn sự phát triển của sinh vật gây độc trong thịt. Nếu bạn định sử dụng một trong những cách trên để làm cho thực phẩm an toàn trong cơ sở của bạn thì phải biết cách làm đúng.

Không ăn thực phẩm có chứa chất độc. Nếu một thực phẩm cần phải chế biến hay nấu nướng bằng cách nào đó để loại chất độc, thì phải bảo đảm bạn đã biết cách làm thế nào cho đúng hoặc là không được bán thực phẩm đó.

4. Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ an toàn

Nếu thực phẩm được bảo quản ở nhiệt độ an toàn thì vi khuẩn gây ngộ độc không thể phát triển được trong thực phẩm
Nấu chín kỹ thực phẩm sẽ bảo đảm thực phẩm không chứa sinh vật gây ngộ độc ở mức độ nguy hiểm. Tuy nhiên, một vài sinh vật gây ngộ độc thực phẩm vẫn có thể sóng sót do chúng tạo ra một lớp hàng rào bảo vệ sung quanh. Nếu thực phẩm được bảo quản ở nhiệt độ ấm thì các vi sinh vật này phá vỡ lớp hàng rào và bắt đầu phát triển trở lại.
Thực phẩm chín cũng có thể bị nhiễm các vi sinh vật gây ngộ độc nếu thực phẩm đó không được chế biến hợp vệ sinh.
Nếu thực phẩm mới nấu xong được sử dụng ngay thì không có thời gian cho sinh vật gây ngộ độc phát triển. Nhưng nếu thực phẩm này chưa sử dụng ngay thì phải bảo quản lạnh (dưới 50C) hoặc bảo quản nóng (trên 600C) để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn gây ngộ độc trong thực phẩm.

Những điều cần ghi nhớ khi bảo quản thực phẩm:

Bảo quản lạnh (dưới 50C);
Bảo quản lạnh đông;
Bảo quản nóng (trên 600C);
Không để quá 4 tiếng.
Bảo quản lạnh thực phẩm

Làm lạnh nhanh thực phẩm. Nếu thực phẩm không được làm lạnh nhanh thì phần giữa của thực phẩm vẫn còn ấm trong vài giờ và do đó các vi khuẩn gây ngộ độc có thể phát triển.

Để làm lạnh nhanh thực phẩm chín, cần phải:

Cho thực phẩm vào tủ lạnh hoặc tủ đá càng sớm càng tốt ngay sau khi ngừng bốc hơi;
Đựng thực phẩm trong dụng cụ chứa đựng nông,
Không để quá nhiều thứ trong tủ lạnh hoặch tủ đá.

Không được bảo quản thực phẩm chín trong tủ lạnh quá 4 ngày, bởi vì một số sinh vật gây ngộ độc có thể phát triển chậm ở nhiệt độ lạnh.

Nếu bạn muốn bảo quản thực phẩm chín lâu hơn 4 ngày thì phải làm lạnh đông.

Bảo quản lạnh đông thực phẩm

Thực phẩm có thể được bảo quản an toàn trong thời gian dài bằng tủ đá. Vi khuẩn gây ngộ độc không thể phát triển trong thực phẩm lạnh đông. Tuy nhiên, chúng sẽ không chết và khi thực phẩm được giã đông thì các vi khuẩn này sẽ bắt đầu phát triển trở lại. Để đảm bảo các vi khuẩn gây ngộ độc không phát triển đến mức nguy hiểm trong thực phẩm chín lạnh đông thì phải giã đông thực phẩm trong tủ lạnh và bảo quản trong tủ lạnh cho tới khi cần dùng.

Bảo quản nóng thực phẩm

Nếu thực phẩm được bảo quản bằng hơi nóng, thì các vi khuẩn gây ngộ độc sẽ không thể phát triển được. Bảo quản thực phẩm chín bằng hơi nóng bằng cách đun sôi trên bếp hoặc lò.

Bảo quản thực phẩm không quá 4 tiếng

Nếu thực phẩm chín không thể bảo quản nóng, lạnh hay lạnh đông, thì thực phẩm này không được bảo quản quá 4 tiếng. Sau 4 tiếng, số lượng vi khuẩn gây ngộ độc có thể phát triển tới mức độ nguy hiểm.

5. Sử dụng nước sạch và nguyên liệu an toàn

Nước sạch là cần thiết để bảo đảm thực phẩm sẽ không bị nhiễm sinh vật, hóa chất độc hại từ nước.

Nguyên liệu an toàn là rất cần thiết để bảo đảm nguyên liệu không chứa sinh vật, hóa chất độc hại, độc tố nấm mốc và phụ gia thực phẩm không an toàn.

Sử dụng nước sạch:

Nước được sử dụng trong cơ sở thực phẩm phải là nước sạch. Nước sạch là nước không chứa các sinh vật, hóa chất độc hại. Cơ sở thực phẩm cần phải có đủ nước sạch để sử dụng.

Nước đun sôi là nước an toàn. Nếu cơ sở của bạn được cấp nước máy đã qua xứ lý thì đó là nước an toàn. Nước mua được hứng trong các thùng chứa sạch cũng là nước an toàn, với điều kiện không để cho chim và các động vật khác xâm nhập vào thùng đựng nước. Nước được lấy trực tiếp từ sông và kênh chắc chắn không an toàn. Nước lấy từ giếng cũng có thể an toàn, nhưng phải kiểm nghiệm trước khi dùng.

Nước sạch cần thiết đối với thực phẩm để:

Rửa rau, quả;
Cho thêm vào thực phẩm, ví dụ pha sữa từ bột;
Pha các loại nước giải khát, pha loãng nước cốt hoa quả;
Làm đá, nếu đá dùng để uống hoặc tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm;
Làm sạch dụng cụ nấu nướng và dụng cụ ăn, uống;
Rửa tay.

Sử dụng nguyên liệu an toàn:

Mua thực phẩm ở những nơi tin cậy.

Khi mua và sự dụng thực phẩm cần phải:

Chọn nguyên liệu tươi, không bị hỏng;
Không chọn thực phẩm bị mốc;
Không mua thực phẩm không rõ nguồn gốc xuất xứ;
Đảm bảo bao bì thực phẩm không bị hỏng; ví dụ, thực phẩm đóng hộp không bị méo, rỉ hoặc phồng;
Không mua thực phẩm kém chất lượng hay mùi và hình dáng bên ngoài không bình thường;
Không mua và sử dụng phụ gia thực phẩm ngoài danh mục;
Chỉ mua phụ gia thực phẩm nếu trên nhãn có các thông tin.
- Tên phụ gia
- Tên và địa chỉ nơi xuất, nhập khẩu;
- Hướng dẫn sử dụng và liều lượng.