1. Xyanua là gì?
Xyanua là một hợp chất hóa học cực độc, chứa nhóm cyano (CN-), gồm một nguyên tử carbon liên kết ba với một nguyên tử nitơ. Nó tồn tại ở nhiều dạng khác nhau, cả chất khí, chất lỏng và chất rắn.
Tại sao xyanua lại nguy hiểm?
- Độc tính cao: Ngay cả một lượng rất nhỏ xyanua cũng có thể gây tử vong nhanh chóng.
- Cơ chế hoạt động: Xyanua ngăn cản các tế bào sử dụng oxy, dẫn đến suy hô hấp và tử vong.
- Hấp thụ nhanh: Xyanua có thể xâm nhập vào cơ thể qua đường hô hấp, tiêu hóa và da.
2. Các thực phẩm có chứa xyanua tự nhiên
2.1. Măng
Măng có thể gây ngộ độc xyanua vì có chứa một lượng cyanogenic glycosides. Khi ăn măng được chế biến chưa đúng cách, các enzym trong cơ thể chúng ta sẽ phân hủy cyanogenic glycosides thành đường và xyanua dễ gây ngộ độc.
Các loại măng khác nhau có hàm lượng cyanogenic glycosides khác nhau. Măng tươi thường có hàm lượng độc tố cao hơn măng đã qua chế biến. Vì vậy, khi chế biến bạn nên bóc vỏ măng, cắt bỏ phần già, thái mỏng và ngâm nước muối loãng khoảng 2-3 giờ.
Luộc măng kỹ trong 2-3 lần nước, mỗi lần khoảng 30 phút. Sau mỗi lần luộc, đổ bỏ nước và thay nước mới. Phương pháp này có thể giúp loại bỏ một phần đáng kể cyanogenic glycosides có trong măng giúp chúng trở lên an toàn hơn với sức khỏe.
Khi ngâm măng, một lượng xyanua nhất định cũng được tạo ra và khuếch tán vào nước ngâm. Do đó, không nên uống nước ngâm măng hoặc sử dụng nước ngâm măng để nấu ăn. Bên cạnh đó, ăn quá nhiều măng trong một bữa ăn có thể làm tăng nguy cơ ngộ độc.
2.2. Củ sắn (khoai mì)
Sắn có chứa một lượng cyanogenic glycosides, một hợp chất tự nhiên có thể chuyển hóa thành xyanua khi ăn phải. Hàm lượng cyanogenic glycosides cao nhất tập trung ở vỏ sắn, phần xơ và hai đầu củ sắn. Do đó, việc gọt vỏ kỹ, bỏ hai đầu củ và phần xơ là rất quan trọng để giảm thiểu nguy cơ ngộ độc.
Các giống sắn hiện nay đã được lai tạo để giảm hàm lượng cyanogenic glycosides nhưng việc sơ chế và chế biến đúng cách vẫn là rất quan trọng. Để đảm bảo an toàn và tránh ngộ độc, bạn nên ngâm sắn trong nước vài giờ trước khi chế biến và luộc sắn kỹ có thể giúp loại bỏ một phần đáng kể cyanogenic glycosides. Bên cạnh đó, nên tránh quá nhiều sắn trong một bữa ăn vì điều này có thể làm tăng nguy cơ ngộ độc.
2.3. Hạt táo
Hạt táo có chứa amygdalin, một chất khi tiếp xúc với axit dạ dày sẽ giải phóng xyanua, một chất cực độc. Ăn một lượng nhỏ hạt táo có thể gây mệt mỏi, co giật, chóng mặt, buồn nôn hoặc bất tỉnh. Tuy nhiên, tiêu thụ quá nhiều có thể dẫn đến tử vong.
Mặc dù vậy, hạt táo được bao bọc bởi một lớp vỏ bảo vệ, ngăn chặn xyanua giải phóng vào cơ thể nên nếu vô tình nuốt phải vài hạt sẽ không gây hại. Song, với trường hợp ăn khoảng 20-25 hạt đã nhai kỹ có thể gây ngộ độc xyanua, ảnh hưởng đến não bộ, hệ tuần hoàn và thậm chí tử vong nếu không được cấp cứu kịp thời.
Ngộ độc xyanua là một tình trạng nguy hiểm có thể gây tử vong nếu không được cấp cứu kịp thời. Việc tuân thủ các biện pháp phòng ngừa an toàn thực phẩm, chế biến và bảo quản thực phẩm đúng cách là chìa khóa để bảo vệ bản thân và gia đình khỏi nguy cơ ngộ độc xyanua.