Thiếu sắt nói chung là do nguyên nhân ăn uống thiếu sắt so với nhu cầu khuyến nghị. Một số tình trạng bệnh lý có thể dẫn đến tăng nhu cầu sắt. Lượng sắt cơ thể bị mất có liên quan với tình trạng sinh lý, ví dụ hành kinh là giai đoạn mất chất sắt nhiều nhất đối với phụ nữ trong lứa tuổi sinh đẻ. Phụ nữ trong thời kỳ mang thai có nhu cầu sắt tăng lên, đặc biệt là ở nửa sau thai kỳ. Đối với trẻ đang lớn, nhu cầu sinh lý cho sự phát triển (trong bào thai, sau khi sinh và tuổi dậy thì) tăng lên là yếu tố quan trọng ảnh hưởng tới tình trạng sắt.

Nhu cầu sắt tăng lên có thể đáp ứng được nhờ chế độ ăn giàu sắt giá trị sinh học cao. Tuy nhiên, ở một số nước đang phát triển, khả năng tiếp cận các nguồn thực phẩm nguồn động vật có lượng sắt giá trị sinh học cao rất thấp và khẩu phần hàng ngày chủ yếu gồm các thực phẩm nguồn gốc thực vật nên nguy cơ bị thiếu sắt cao.

Tình trạng nhiễm ký sinh trùng, đặc biệt nhiễm giun móc và bệnh sốt rét có ảnh hưởng đáng kể nhất tới sức khỏe cộng đồng. Thêm vào đó, nhiễm Helicobacter pylori (H. Pylori) gần đây được báo cáo có tỷ lệ cao tại các nước đang phát triển, dẫn tới tình trạng thiếu sắt nhưng cơ chế và nguyên nhân vẫn chưa được biết rõ. Có giả thuyết cho rằng nhiễm H. pylori làm giảm sự bài tiết acid dẫn tới giảm hấp thu sắt trong ruột. Các bệnh khác như loét và chảy máu đường ruột cũng có thể gây thiếu máu thiếu sắt nhưng thường không phải là vấn đề có ý nghĩa sức khỏe cộng đồng.

Rất hiếm gặp tình trạng thừa sắt do tiêu thụ thực phẩm nhờ cơ chế tự điều hòa chuyển hóa của cơ thể. Tuy nhiên có thể gặp tình trạng tích lũy gây thừa sắt ở những bệnh nhân phải truyền máu thường xuyên trong các bệnh thiếu máu huyết tán.

Các tác dụng phụ của việc tiêu thụ quá nhiều sắt có thể bao gồm:

• Ngộ độc cấp: với các triệu chứng nôn mửa và tiêu chảy, tiếp theo là tim mạch, hệ thống thần kinh trung ương, thận, gan và các triệu chứng huyết học.
• Các ảnh hưởng đến đường tiêu hóa kết hợp liên quan với việc bổ sung liều cao như táo bón, buồn nôn, nôn, tiêu chảy.
• Quá tải sắt thứ phát, xảy ra khi các kho dự trữ sắt trong cơ thể tăng như là một hệ quả của sự truyền máu nhiều lần hoặc rối loạn huyết  học làm tăng tỷ lệ hấp thu sắt.

Nguồn thức ăn giàu  sắt:

Sắt trong thực phẩm ở 2 loại, dạng sắt heme hoặc không heme. Dạng heme có trong thức ăn nguồn gốc động vật, trừ trứng (như phoscidin) và sữa (như lactoferrin). Sắt heme có thể dễ dàng được hấp thu ở ruột, trong khi hấp thu sắt không heme phụ thuộc vào sự có mặt của một số chất làm tăng hay cản trở hấp thu sắt. Acid ascorbic (vitamin C), protein động vật và các acid hữu cơ trong hoa quả và rau có tác dụng làm tăng khả năng hấp thu sắt không heme. Các chất ức chế hấp thu sắt thường có trong các thực phẩm nguồn gốc thực vật, như Phytate ở trong gạo, các loại ngũ cốc và đậu đỗ. Chất ức chế khác là Tanin trong một số loại rau, trà và cà phê. Vì vậy, hàm lượng sắt của thực phẩm không nhất thiết phản ánh sự đầy đủ sắt trong chế độ ăn. Nhu cầu sắt phụ thuộc vào lượng sắt có thể hấp thu được trong khẩu phần

Giới hạn tiêu thụ sắt tối đa

Người lớn và trẻ vị thành niên bình thường có mức giới hạn tiêu thụ sắt tối đa 45 mg/ngày (IOM,2006). Đối với trẻ em và trẻ nhỏ, do thiếu số liệu, mức giới hạn tiêu thụ được tính từ giá trị trung vị của lượng sắt bổ sung cho trẻ.

Những cân nhắc đặc biệt

Có một số người rất nhạy cảm với với lượng sắt dư thừa như người có tăng hấp thu sắt do di truyền, nghiện rượu mạn tính, xơ gan do rượu và các bệnh gan khác; không dung nạp sắt; thalassemia, atransferrinemia bẩm sinh; và aceruloplasminemia. Những cá nhân này có thể không được bảo vệ bởi  giới hạn tiêu thụ sắt (UL)

Nhu cầu khuyến nghị

Nhu cầu về sắt được áp dụng theo khuyến nghị của FAO/WHO 2004, SEA-RDAs 2005 được đưa ra trong bảng 19. Nhu cầu được tính toán dựa trên bốn cấp độ giá trị sinh học của sắt trong khẩu phần ăn và thay đổi nhu cầu sắt ở phụ nữ có kinh nguyệt và hiệu chỉnh theo cân nặng nên có của người Việt Nam.

Nhu cầu khuyến nghị sắt (mg/ngày)

• 12-14 tuổi
• 15-19 tuổi
• 20-29 tuổi

Nguồn:

1. FAO/WHO. Vitamin and mineral requirementsin human nutrition.A report of a joint FAO/WHO expert consultation. Bangkok: FAO/WHO; 2004 [47],
2. International Life Science Institute (ILSI, 2005). South Asia Region. Recommended Dietary Allowwances: Harmonization in South East Asia. Asia, Current Status and Issues. [17]
3. ** Loại khẩu phần có giá trị sinh học sắt trung bình (khoảng 10% sắt được hấp thu): Khi khẩu phần có lượng thịt hoặc cá từ 30g - 90g/ngày hoặc lượng vitamin C từ 25 mg - 75 mg/ngày.
4. *** Loại khẩu phần có giá trị sinh học sắt cao (khoảng 15% sắt được hấp thu): Khi khẩu phần có lượng thịt hoặc cá > 90g/ngày hoặc lượng vitamin C > 75 mg/ngày.
5. **** Bổ sung viên sắt được khuyến nghị cho tất cả phụ nữ mang thai trong suốt thai kỳ. Những phụ nữ bị thiếu máu cần dùng liều điều trị theo phác đồ hiện hành.

Các yếu tố ảnh hưởng đến nhu cầu sắt

• Những cá nhân dễ bị thiếu sắt: Những người giảm nồng độ acid dạ dày ví dụ những người tiêu thụ quá nhiều thuốc kháng acid, thuốc kiềm hoặc đang trong tình trạng bệnh lý như thiếu acid dịch vị hoặc cắt một phần dạ dày, có thể đã suy giảm hấp thu sắt và có nguy cơ cao bị thiếu sắt. 
• Sữa bò là một nguồn thực phẩm nghèo sắt có giá trị sinh học thấp nên không được khuyến cáo sử dụng cho trẻ dưới 1 tuổi. Tiêu thụ sớm sữa bò không hợp lý có liên quan với nguy cơ cao bị thiếu máu thiếu sắt. 
• Độ tuổi kinh nguyệt: Nhu cầu khuyến nghị về sắt cho trẻ em gái tăng ở tuổi 14 để bù lại lượng mất do kinh nguyệt. Đối với những trẻ gái đến tuổi này nhưng chưa có kinh nguyệt, nhu cầu khuyến nghị là 9,3 mg/ngày nếu giá trị sinh học của khẩu phần là 15% và những trẻ đã có kinh, nhu cầu khuyến nghị là 21,8 mg/ngày nếu giá trị sinh học của khẩu phần là 15%. 
• Bứt phá tăng trưởng vị thành niên và trước vị thành niên: Tốc độ tăng trưởng trong thời gian bứt phá tăng trưởng có thể gấp 2 lần tốc độ trung bình đối với trẻ trai và gấp 1,5 lần đối với trẻ gái. Nhu cầu về sắt trong khẩu phần ăn tăng lên đối với trẻ trai và trẻ gái trong giai đoạn bứt phá tăng trưởng. 
• Sử dụng thuốc tránh thai và liệu pháp thay thế hormone: Việc sử dụng thuốc tránh thai làm giảm mất máu kinh nguyệt. Kết quả là phụ nữ sử dụng thuốc tránh thai đường uống có thể có nhu cầu về sắt thấp. Liệu pháp thay thế hormone có thể gây ra một số chảy máu tử cung ở phụ nữ. Trong tình huống này, những phụ nữ sử dụng liệu pháp thay thế hormon có thể có nhu cầu về sắt cao hơn những phụ nữ sau mãn kinh không sử dụng liệu pháp này. 
• Những người ăn chay: Vì sắt hem có giá trị sinh học tốt hơn sắt không hem. Người ta ước tính rằng giá trị sinh học của sắt từ chế độ ăn chay thuộc mức trung bình(hấp thu khoảng 10%) chứ không phải là 18% từ chế độ ăn hỗn hợp của phương Tây. Do đó, nhu cầu về sắt cao gấp 1,8 lần cho người ăn chay. 
• Nhiễm ký sinh trùng đường ruột: Đây là một vấn đề phổ biến tại các quốc gia đang phát triển, nhiễm ký sinh trùng đường ruột có thể gây ra mất máu đáng kể, do đó tăng nhu cầu cầu sắt của cá nhân đó [36, 37]. 
• Hiến máu: Hiến máu 500 ml một lần một năm cần bổ sung lượng sắt mất tương ứng khoảng 0,6 mg/ngày trong một năm. Những người thường xuyên hiến máu có nhu cầu về sắt cao hơn. 
• Hoạt động thể lực tích cực thường xuyên: nghiên cứu cho thấy rằng tình trạng sắt thường xuyên ở mép giới hạn/cận biên hoặc không đủ sắt ở nhiều cá nhân,đặc biệt là ở những phụ nữ tham gia các hoạt động thể lực mạnh và thường xuyên [38-40]. Nhu cầu của những cá nhân này có thể có thể cao hơn 30-70% so với những người không thường xuyên tham gia tập thể dục tích cực 

Nguồn: trích từ cuốn Nhu cầu Dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam năm 2016