Tìm hiểu về ngộ độc do ăn cá ngừ và dinh dưỡng của cá ngừ

Cá ngừ có thịt nạc nhiều, ít chất béo, giàu chất dinh dưỡng và các muối khoáng nên rất ngon và bổ dưỡng. Đặc biệt, trong cá ngừ chứa nhiều axit béo không bão hòa…Ngoài ra, trong cá có hàm lượng vitamin, nhất là vitamin D, phốt pho. Tuy nhiên, nhiều người ăn cá ngừ bị ngộ độc và đây cũng là loại cá thường gây ra các vụ ngộ độc tập thể.

Ngộ độc cá ngừ xảy ra do ăn phải cá ngừ ươn, cá bắt đầu bị hư hỏng.

BIỂU HIỆN CỦA NGỘ ĐỘC

Thường xuất hiện sau 20-30 phút sau khi ăn.

Đỏ bừng mặt, chóng mặt, nóng cổ họng, khô miệng, nhức đầu, buồn nôn, nôn, đau bụng, tiêu chảy, phát ban, nổi mề đay.
Phát ban là một trong những triệu chứng thường gặp nhất, các vùng phát ban giống như bị cháy nắng với đường biên phân định rõ ràng, và thường xuất hiện ở phía trên cơ thể: ngực, vai, cổ, cánh tay và trên mặt. Trong trường hợp nặng, có thể xuất hiện co thắt phế quản, suy hô hấp, và hạ huyết áp(sốc giãn mạch).

NGUYÊN NHÂN NGỘ ĐỘC CÁ NGỪ

Trong cá ngừ có chứa chất Histidine tự do với hàm lượng cao.
Một số vi khuẩn sản sinh ra men Decarboxylase chuyển hóa Histidine Histamine trong thịt cá thường tồn tại ở mang, ruột cá nước mặn và không gây hại cho cá. Khi cá chết, hàng rao bảo vệ của cá không thể ức chế vi sinh vật được nữa và các vi sinh vật sinh trưởng, lây lan vào thịt cá sản xuất ra men chuyển hóa tạo thành histamine trong cá.
Quá trình hình thành histamine diễn ra nhanh (đặc biệt khi ở nhiệt độ 20o-30oC).

* Ngoài cá ngừ một số loại cá khác cũng có thể gây ngộ độc do histamine cao trong cá như: cá thu, cá xanh, cá cơm, cá mòi, cá trích.

CÁCH PHÒNG NGỪA

Đánh bắt cá: phải có điều kiện bảo quản lạnh cho cá ở nhiệt độ dưới 4,40C (Cá chết bảo quản được trong vòng 12 giờ) hoặc cấp đông cho cá. Đảm bảo điều kiện bảo quản lạnh cho cá cho đến khi tiêu thụ.
Mua cá: chọn con còn tươi để hạn chế tối đa lượng histamin.
Không ăn cá ngừ ươn.
Mua cá ngừ ở các nơi bán hàng có điều kiện bảo quản cá lạnh như siêu thị, cửa hàng tươi sống đủ điều kiện bảo quản…
Chế biến cá: Phải chế biến luôn, đặc biệt khi cá đã rã đông; Phải bảo quản cá lạnh ít nhất là dưới 4,40C (ướp đá) hoặc đông lạnh.

Luôn nhớ: Histamine có đặc tính bền không bị phá hủy qua quá trình đông lạnh, nấu chín, hun khói, tiệt trùng hoặc đóng hộp.

XỬ LÝ KHI BỊ NGỘ ĐỘC DO ĂN CÁ NGỪ

Đưa ngay bệnh nhân đến bệnh viện để được chuẩn đoán và điều trị kịp thời. Thông thường điều trị bằng các thuốc kháng Histamine (antihistamine)

MỘT VÀI LOẠI CÁ NGỪ Ở VIỆT NAM

Cá ngừ thuộc họ cá thu ngừ (Scombridae) phân bố ở khắp các vùng biển Việt Nam. Căn cứ vào tập tính di cư có thể chia cá ngừ ở Việt Nam thành 2 nhóm nhỏ

Cá ngừ nhỏ, phân bố địa phương Đây là các loài cá ngừ có kích cỡ nhỏ (từ 20 – 70 cm, trọng lượng từ 0,5 – 4 kg), chủ yếu tiêu thụ nội địa.

Cá ngừ ồ

Tên tiếng Anh: Bullet tuna
Tên khoa học: Auxis rochei (Risso,1810)
Phân bố: vùng biển miền Trung

Cá ngừ bò

Tên tiếng Anh: Longtail tuna
Têng khoa học: Thunnus tonggol(Bleeker, 1851)
Phân bố: ở vịnh Bắc bộ, Trung bộ, Tây Nam Bộ

Cá ngừ di cư đại dương: Ngoài cá ngừ vằn, các loài khác trong nhóm này đều có kích thước lớn (từ 700 – 2000 mm, khối lượng từ 1,6 – 64 kg). Chủ yếu xuất khẩu.

Tên tiếng Anh: Yellowfin tuna, Cá ngừ vây vàng; tên khoa học: Thunnus albacares.

Cục An toàn thực phẩm